Zu 1.: Die Antwort wird dich sicher nicht überraschen... Lass erstmal die Rolls und alle anderen Schnörkel weg und spiele "nur" einen gleichmäßigen 6/8 Takt. Dann kannst du dich besser auf die 4 konzentrieren. Die ist für den Jig nämlich seeehr wichtig, sonst wird's gerne mal eine 3/4-Betonung... Eine nette Übung dafür ist auch, die 2 wegzulassen, also d_d udu zu spielen.
Zu 2.: Sagen wir es so: Die Tunes bestehen meistens aus 8-taktigen Teilen, die wiederholt werden. Innerhalb dieser 2x8 Takte würde ich zunächst keine großen Wechsel machen (es sei denn, es passt gerade zum Tune, aber das sind Ausnahmen). Und zum "Chaos": ich würde beim Üben versuchen, die Schlagmuster eher einfach zu halten, dafür aber konstant zu spielen. Wie Tonleitern auf der Geige... Weisst du noch, wie du auf der Geige angefangen hast? Vermutlich leere Saite bis zum Abwinken, bis halt der Ton sitzt. Ich fürchte, der Anfang auf der Bodhrán ist nicht besser, es geht normalerweise aber schneller, da motorisch nicht ganz so filigran ;).